水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

被引：9

作者：

李贤良 ^{[1
,2
]}

杨宪时 ^{[2
]}

郭全友 ^{[2
]}

许钟 ^{[2
]}

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

[2] 中国水产科学研究院东海水产研究所

来源：

安徽农业科学 | 2009年 / 37卷 / 24期

关键词：

南美白对虾; AW; pH值; 贮藏性;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.24.049

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。

引用

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