肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

被引：19

作者：

孙敬

詹文圆

陆瑞琪

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

关键词：

肉制品; 亚硝胺; 亚硝酸钠; 形成机理; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。

引用

页码：18 / 23

页数：6

共 4 条

[1] On-site analysis of volatile nitrosamines in food model systems by solid-phase microextraction coupled to a direct extraction device
Ventanas, S.
Ruiz, J.
[J]. TALANTA, 2006, 70 (05) : 1017 - 1023
[2] The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products[J] . Karl-Otto Honikel.Meat Science . 2007 (1)
[3] A method for the kinetic study of amino acid nitrosation reactions
Santos, MDG
Calle, E
Casado, J
[J]. POLYHEDRON, 2003, 22 (08) : 1059 - 1066
[4] GB/T5009.26-1996中华人民共和国国家标准:食品中N-亚硝胺类的测定方法MethodfordeterminationofN-Nitrosamineinfoods .