茶叶发酵中的酶学研究进展

被引：24

作者：

谭和平 ^{[1
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周李华 ^{[1
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钱杉杉 ^{[1
]}

李怀平 ^{[1
]}

叶德萍 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国测试技术研究院

[2] 茶叶标准与检测技术四川省重点实验室

来源：

中国测试 | 2009年 / 35卷 / 01期

关键词：

茶叶发酵; 酶学; 多酚氧化酶; 过氧化物酶; 研究进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS272.5 [各种茶];

学科分类号：

摘要：

茶叶经过发酵后,酚氨比降低,芳香类物质增加,农药残留降解且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体,茶叶品质得以改善。所以,发酵对提高茶叶综合利用具有积极意义。文中就茶叶发酵过程中的多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶等酶的作用机制、研究方法等方面进行了概述,并展望了酶在茶叶发酵工艺中的发展前景。

引用

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