云南石榴花红色素的鉴定及其稳定性研究

被引：20

作者：

郭俊明

张德刚

张虹

王宝森

郭亚力

机构：

[1] 红河学院理学院

来源：

江苏农业科学 | 2006年 / 01期

关键词：

石榴; 花; 天然色素; 黄酮; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究结果表明,云南石榴花红色素为水溶性色素,属黄酮类色素,在酸性条件下为稳定的橙红色;在60℃以下耐热性较好,高于80℃时耐热性稍差;氧化剂和还原剂对色素颜色影响显著,吸光度值剧烈下降;蔗糖、维生素C和金属离子A l3+、Zn2+、Cu2+、Ca2+、Pb2+、Na+、K+对石榴花红色素基本无不良影响,但Fe3+、Fe2+和Mg2+离子对色素的吸光度有较大影响,尤其Fe3+和Fe2+离子对色素的色泽影响很大。

引用

页码：117 / 120

页数：4

共 6 条

[1]

橙皮色素的鉴定及其稳定性研究 [J].