高体细胞牛乳的性质及对加工的影响

阐述了高体细胞牛乳化学成分及微生物的变化,论述了产生这些变化的原因以及这些变化对乳制品加工、贮藏和销售所带来的一系列不良影响。主要表现在高体细胞牛乳中脂肪氧化酶含量升高,引起游离脂肪酸含量上升,牛乳易产生酸败味;牛乳中蛋白水解酶以及血纤维蛋白溶酶含量增加,引起乳蛋白水解,造成干酪产量下降,凝固型酸乳凝乳不坚固,UHT灭菌乳保质期缩短等质量缺陷;牛乳中盐类比例失调,使牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳疏松且易碎裂,乳清易析出;乳中过氧化氢酶和过氧化物酶含量升高,使产品品质不稳定,风味欠佳;牛乳中有害微生物含量增加,降低产品的食用安全性;治疗乳房炎所用的抗生素残留阻碍乳酸菌的发酵过程。这些变化都可能对乳制品的生产造成巨大损失。