天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析附视频

被引：9

作者：

张万起

吴蕴棠

石璐艳

车素萍

金蓉培

徐格晟

机构：

[1] 天津医科大学公共卫生学院!天津

[2] 天津市和平区卫生防疫站

[3] 天津市卫生防病中心

来源：

卫生研究 | 2000年 / 06期

关键词：

煎炸油; 劣变; 卫生评价; 酸价; 羰基值; 极性组份;

D O I：

暂无

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素 ,为煎炸食品的卫生监督提供参考 ,依据当前煎炸食品生产方式 ,按个体、国营与合资 3类 ,分层随机抽取 2 9、38及 30例 ,共 97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样 ,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价 (AV)、羰基值 (COV)、极性组份 (PC)等指标进行分析 ,并与 1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别 ,其中精炼的高烹油最低 ,豆油次之 ,未精炼的花生油劣变程度最高 ;还可因煎炸食品品种不同而有差别 ,其中带馅类煎炸食品较高 ,面食类较低。 10年间对比表明 COV有所下降 ,而 PC则增高。因此建议 :(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂 ,以改善当前煎炸食品的卫生质量 ;(2 )尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法 ,以满足日常卫生监督的需要 ;(3)对于常温下为固态的油脂的 PC测定方法尚需完善 ;(4 )对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究

引用

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共 5 条

[1] 煎炸食品植物油卫生学监测 [J].