莲子淀粉糊的特性研究

被引：17

作者：

曾绍校

林鸳缘

郑宝东

陈荔红

机构：

[1] 福建农林大学食品科学学院

来源：

中国农学通报 | 2009年 / 18期

关键词：

莲子; 淀粉; 糊化; 特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明:莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低(10.4%),凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。

引用

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共 5 条

[1] 马铃薯淀粉特性及其利用研究 [J].