市售烤鸡翅产品的品质评价

被引：8

作者：

李汴生 ^{[1
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顾苗青 ^{[1
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阮征 ^{[1
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郭伟波 ^{[2
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林光明 ^{[2
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杨焕彬 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东无穷食品有限公司

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 02期

关键词：

烤翅; 品质; 主成分分析; 综合评价;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.038

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

摘要：

为对烤翅产品品质进行分析及量化评价,本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料,测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型,采用与安全性指标相结合的方法,得到每种产品的综合得分。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求;各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.00%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:1>5>2>3>8>6>4>7。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序,为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。

引用

页码：232 / 239+217 +217

页数：9

共 21 条

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