小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理

用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头，研究其品质；经实验表明，破损淀粉含量太高或太 低的面粉均制作不出品质优良的馒头。其机理是：含量太低时，面团内通过酶解所能产 生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小含量太高时，酶解所能产生的低糖（含麦 芽糖）量太大，使面团质地太软，无法支撑大面积，馒头体积小且发粘。