淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:酵母接种量2.00%,时间30min,温度35℃,pH6.65,并同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。