煎炸、烤制食品中丙烯酰胺形成与控制

被引：4

作者：

张文娟

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

来源：

关键词：

丙烯酰胺; 烹饪工艺; 食品安全; 控制措施;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972.1 [烹饪法、食谱、菜谱];

学科分类号：

摘要：

丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分,经不合理加热形成的一类化学性致癌物。厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺。通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素及其在食物中的分布规律,从而探讨应当采取的控制措施,为改进烹调工艺和食物制作过程服务。

引用

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页数：4

共 4 条

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