乳酸菌强化发酵生产辣椒酱的工艺研究

被引：11

作者：

余有贵 ^{[1
]}

曹智华 ^{[1
]}

曾传广 ^{[1
]}

杨光明 ^{[2
]}

机构：

[1] 邵阳学院生物与化学工程系

[2] 邵阳市忠明食品加工厂

来源：

中国酿造 | 2009年 / 12期

关键词：

辣椒酱; 乳酸菌; 强化发酵; 调配; 产品质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化。结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=1:1)0.2%。新工艺能提高辣椒酱的产品品质。

引用

页码：94 / 97

页数：4

共 14 条

[1]

发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究 [D].