益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

被引：5

作者：

郭颖

涂顺明

骆练

刘新征

郑芳燕

机构：

[1] 中国食品发酵工业研究院

来源：

食品与发酵工业 | 2014年 / 40卷 / 10期

关键词：

菌种; 驯化; 植物乳杆菌; 酸豆乳; 发酵条件优化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.058

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100%纯豆乳的发酵环境。再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件。优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1∶1∶1、接种量5%、发酵温度40℃、发酵时间5 h。在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色。

引用

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页数：5

共 5 条

[1]

乳酸菌培养物的生长特性及其对豆奶质构和风味的影响(英文) [J].