稻米中的蛋白质分布与营养分析

被引：27

作者：

任顺成

王素雅

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 南京经济学院食品工程系无锡

[3] 南京

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 06期

关键词：

稻米; 蛋白质; 分布; 营养;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210 [一般性问题];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

综述了稻米蛋白质的分布 ,氨基酸的组成以及二者的相关性 ,并对稻米蛋白质的营养价值进行了分析。蛋白质在稻米中的分布不是均匀的 ,而是表现为由外至内总蛋白质的百分含量逐渐降低。其氨基酸的组成特点为 :疏水性氨基酸 (40 .lmol% ) >酸性氨基酸 (2 6 .0mol% ) >无电荷极性氨基酸 (2 1.8mol% ) >碱性氨基酸 (12 .2mol% )。蛋白质含量同赖氨酸 (Lys)含量呈负相关 ,同酪氨酸 (Tyr)、苯丙氨酸 (Phe)呈正相关。稻米蛋白质是一种优质蛋白质 ,米粒外层蛋白质的营养价值最高 ,中层次之 ,粒心又略有增高。

引用

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