酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究

被引：8

作者：

陈能飞

丁霄霖

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国调味品 | 2006年 / 03期

关键词：

猪血红蛋白; Maillard反应; 肉味香精;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为:猪血红蛋白用Alca-lase酶解后,添加7%的葡萄糖、2.5%的L-半胱氨酸及2.0%的盐酸硫胺,在pH为6.0,温度为110℃条件下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。

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