白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

被引：16

作者：

郑莲姬 ^{[1
]}

钟耕 ^{[2
]}

张盛林 ^{[3
]}

机构：

[1] 重庆食品工业研究所

[2] 西南大学食品科学学院

[3] 西南大学园艺园林学院

来源：

西南大学学报(自然科学版) | 2007年 / 02期

关键词：

白魔芋; 多酚氧化酶; 活性; 护色;

D O I：

10.13718/j.cnki.xdzk.2007.02.025

中图分类号：

S632.9 [其他];

学科分类号：

摘要：

白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量.研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件.结果表明:白魔芋中PPO活性最适温度为35℃,在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5·5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0·006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性.

引用

页码：118 / 121

页数：4