加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

被引：46

作者：

李里特

刘志胜中国农业大学食品学院北京

辰巳英三

机构：

[1] 中国农业大学食品学院北京!信箱,日本国农林水产省田际农林水产业研究中心

来源：

食品科学 | 2000年 / 05期

关键词：

豆腐凝胶; 凝胶强度; 保水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响：生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件：豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响，但适度增加ＧＤＬ浓度，可显著提高豆腐凝胶强度；提高凝固温度，可以缩短凝固时间，并可显著增加豆腐凝胶的强度。

引用

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