胃癌高发区鱼露中N-亚硝基化合物前体的分析

对胃癌高发区福建长乐县49份鱼露样品的N-亚硝基化合物(NOC)前体进行分析,从中检出17种游离氨基酸,总含量为630μmol/ml。其中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸和甘氨酸的含量占70％。另外还检出了肌酸(2.67μmol/ml)、肌酐(3.01μmol/ml)和腐胺(0.014μmol/ml)。在亚硝化后样品中NOC总量高达2.95μmol/ml,其乙酸乙酯萃取物中还检出了0.06μmol/ml的N-亚硝酰胺。结果说明鱼露中含有可亚硝化胺类前体,长期食用可能与当地胃癌高发有关。