不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响

被引：29

作者：

李书红 ^{[1
]}

王颉 ^{[1
]}

宋春风 ^{[2
]}

刘亚琼 ^{[1
]}

郭雪霞 ^{[3
]}

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

[2] 筑波大学生命环境科学院

[3] 农业部规划设计研究院

来源：

农业工程学报 | 2011年 / 27卷 / 05期

关键词：

干燥; 农产品; 氨基酸; 即食扇贝柱; 理化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明:不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著;烘箱干燥产品感官品评得分8.82分,其氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低;真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高,自然干燥最低。综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法,产品感官品质和氨基酸总量较高。较佳的烘箱干燥参数为:80℃干燥2h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。

引用

页码：373 / 377

页数：5

共 12 条

[1] 不同干酪质构及其影响因素的研究 [J].