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烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响
被引：33
作者：
周萍萍
黄健花
李佳
王兴国
机构：
[1] 江南大学食品学院
来源：
关键词：
葵花籽油;
烘烤条件;
风味;
品质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS224.3 [榨油];
学科分类号：
083202 [粮食、油脂及植物蛋白工程];
摘要：
对烘烤压榨制得的葵花籽油进行感官评价和挥发性物质的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析,同时检测烘烤压榨葵花籽油的品质。结果显示:烘烤条件为140℃/30 min和150℃/30 min时葵花籽油感官评分较高,风味最佳;杂环类化合物是浓香型葵花籽油特征风味的主要来源,其中吡嗪类物质含量最高;烘烤温度升高,烘烤时间延长,葵花籽油色泽加深,生育酚含量减少;酸值和过氧化值随着烘烤温度升高和烘烤时间延长而增大。综合考虑,葵花籽经140℃烘烤30min压榨可以得到相对最佳风味和品质的葵花籽油。
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