新浦东鸡肉理化性状的研究

本试验对４９日龄３０只（公、母各半）新浦东鸡肉的９项物理性状和６项化学性状，分胸、腿两个部位进行了测试和分析。结果表明：反映鸡肉品质的主要理化性状肉色、色差、系水力、嫩度（剪切力）、ＰＨ值、干物质、粗脂肪和粗蛋白等，在同性别的不同部位之间和不同性别的不同部位之间，均呈现非常显著（Ｐ＜０．０１）的差异性或显著（Ｐ＜０．０５）的差异性；不同性另１１的同部位之间，只有大理石纹、白度、亮度有非常显著的差异性。部位和性别对鸡肉的品质均有不同程度的显著影响，而部位对１５项理化性状均具有非常显著主效应；性别对除色差、失水率、系水力、ＰＨ值、粗蛋白以外的１０项理化性状具有非常显著或显著的主效应；而部位与性别的交互作用只对失水率、系水力、嫩度等性状是显著的主效应。