暗纹东方鲀主要可食部分营养成分比较及品质评价

对暗纹东方鲀(Fugu obscurus)的可食部分(肌肉、肝脏、皮肤)的营养成分进行了比较分析和品质评价。测定结果显示:皮肤中蛋白含量最高,为21.76g/100g,而肌肉和肝脏组织分别为19.43g/100g,3.17g/100g,肝脏中的粗脂肪为73.68g/100g,显著高于肌肉(0.17g/100g)和皮肤(0.29g/100g);组织水解氨基酸分析表明:肌肉中含量高于一般名优鱼类,肌肉、肝脏和皮肤中必需氨基酸占氨基酸总量比分别为42.14%、44.27%和23.41%,肌肉组织氨基酸组成符合FAO/WHO的理想模式;在3种组织游离氨基酸中均检出18种蛋白质氨基酸和1种生物活性氨基酸———牛磺酸,其中6种呈味氨基酸含量以肝脏最高,为82.76mg/100g鲜样,肌肉中含量次之,而牛磺酸以肌肉中含量最高,为156.95mg/100g鲜样;肌肉、肝脏、皮肤中分别检出14、13和12种脂肪酸,在肌肉、肝脏中发现一般淡水鱼中未检出的角鲨烯,以肝脏中含量最高(9.75%),但肝脏不饱和脂肪酸比例达73.77%;常量元素钾、钠、镁、钙在3种组织中存在一定的组织分布特征,共检出人体7种必需微量元素,含有一般特种水产品中不存在的锰、铜等微量元素。综合分析认为:暗纹东方鲀是一种味道鲜美、营养组成合理的健康蛋白和脂肪的膳食,且3种可食部分营养组成及含量具有明显的组织特征。