苹果醋生产工艺的研究

被引：13

作者：

张智维

机构：

[1] 陕西科技大学生命科学与工程学院陕西咸阳

来源：

中国酿造 | 2005年 / 01期

关键词：

酒精发酵; 醋酸发酵; 苹果醋;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d,酒精度达到5.06%(v/v)。醋酸发酵根据情况而异,分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵,最终总酸达6.40%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。

引用

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