控制苹果发生酶褐变的研究

本研究采取不同的护色液浸渍处理苹果果片,旨在控制酶褐变的发生。试验结果表明,以0.1～0.15%氯化锌浸渍10min 的护色效果最佳,其次为0.15%D—异抗坏血酸钠浸渍15min,而以1.0～2.0%食盐水浸渍5～15min的护色效果最差。采用0.025%氯化锌+0.05%D—异抗坏血酸钠复合液浸渍10min 的处理不但具有较佳的护色效果,且可降低使用浓度,并能取代果品加工中的硫处理护色。