发酵辣椒的挥发性风味成分分析

被引：64

作者：

周晓媛 ^{[1
]}

邓靖 ^{[1
]}

李福枝 ^{[1
]}

曾盔 ^{[2
]}

夏延斌 ^{[2
]}

机构：

[1] 湖南工业大学包装与印刷学院

[2] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

食品与生物技术学报 | 2007年 / 01期

关键词：

发酵辣椒; 挥发性成分; 同时蒸馏萃取; 顶空固相微萃取;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知,HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的“香气”;SDE法则体现了“香味”,它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。

引用

页码：54 / 59

页数：6