鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化

以感官评价、细菌总数、T VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标 ,研究鲈鱼在微冻 (- 3℃ )保鲜过程中的质量变化规律 ,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性。结果表明 ,鲈鱼在微冻过程中 ,①感官评分变化在前、中、后 3个 10天内下降速度分别为 0 0 7、0 0 9、0 12分 /天 ,但差异不显著 ;②细菌总数变化第 30天下降至初始菌数的 1/ 10 0 ;③T VBN变化第 30天时为 0 15 6 6mg/ g ,远未达到 2级鲜度指标上限 ;④pH变化前10天一直下降 ,第 10天最低为 6 3,而后缓慢上升 ;⑤ATPase活性下降速度很快 ,第 2 0天下降至 0 0 0 5 3μmol/ (min·mg) ,基本丧失活性 ;⑥K变化前 5天由 5 2 %迅速升到 2 2 33% ,此后上升速度趋于缓慢 ,第 30天达到 34 36 2 %。微冻可以明显抑制其细菌总数的增长 ,并维持其较低的T VBN和K值。但是 ,微冻条件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快