板栗加工过程中的护色研究

被引：11

作者：

陈璧州，谭锋，孙蓉芳，赵冬亮

机构：

[1] 北京农学院食品科学系

来源：

关键词：

板栗；褐变；护色;

D O I：

10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.1998.03.010

中图分类号：

TS255.36 [加工方法与工艺];

学科分类号：

摘要：

非酶褐变是导致板栗在加工过程中色泽变化的主要原因，使用护色液０．２％柠檬酸＋２％ＮａＣｌ＋０．３％Ｖｃ＋０．０２％ＥＤＴＡ－２Ｎａ＋０．３％ＮａＨＳＯ３或者在罐液中添加０．３％Ｖｃ＋０．０２％ＥＤＴＡ－２Ｎａ可有效地抑制板栗色泽的变化。

引用

页码：58 / 61

页数：4