低温肉制品的烟熏工艺研究

被引：24

作者：

杨书珍

丁力

罗婧敏

马芝丽

程慧林

彭丽桃

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品科技 | 2009年 / 34卷 / 10期

关键词：

烟熏工艺; 低温肉制品; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

考察了低温肉制品生产中滚揉前处理条件和烟熏环节(干燥、烟熏、蒸煮)对烟熏制品的影响,并通过正交设计确定了最佳工艺参数。结果表明:滚揉时间4h,转速20r/min,并静置腌制6h后再灌装进行烟熏达到最佳效果;烟熏工艺参数是干燥55℃,时间30min,烟熏65℃,持续时间30min,蒸煮75℃,持续40min,此时烟熏效果最好。烟熏肉制品理化指标分析及微生物检测表明,产品符合相关标准。

引用

页码：126 / 129+132 +132

页数：5

共 11 条

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