酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究

被引：17

作者：

林伟锋

刘宏锋

赵谋明

赵强忠

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

中国乳品工业 | 2005年 / 01期

关键词：

乳酸菌; pH值; 电导率; 凝乳时间;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律,酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明发酵过程中双菌存在相同的迟滞期,二者同时进入对数生长期,对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多,球菌比杆菌提前进入稳定期;体系的电导率随pH值下降逐渐增高,当pH值到达4.5以后,其电导率保持不变,存在一个最终恒定值;pH值处于6.3～4.5范围时,电导率与pH值存在很好的线性关系;pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质,具有很好的拟合性;酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关,当pH值下降至5.3～5.4范围时发酵液即出现凝乳。

引用

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