黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较附视频

被引：11

作者：

寿泉洪 ^{[1
]}

杨国军 ^{[1
]}

陈细丹 ^{[1
]}

赵光鳌 ^{[2
]}

机构：

[1] 会稽山绍兴酒股份有限公司

[2] 江南大学生物工程学院

来源：

关键词：

黄酒; 生麦曲; 熟麦曲;

D O I：

10.13746/j.njkj.2008.04.025

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析。结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高。其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍。熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味 [J].

庄名扬 .

[2] 大曲培养过程中微生物及酶的变化 [J].

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[3] 根霉漫谈 [J].

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顾国贤主编.酿造酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1996

[6]

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