模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用

被引：41

作者：

顾伟钢

彭燕

张进杰

姚燕佳

纪蓉

陈健初

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系

来源：

浙江大学学报(农业与生命科学版) | 2011年 / 37卷 / 05期

关键词：

模糊数学; 感官评价; 炖煮; 猪肉; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1∶1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景.

引用

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