低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B1和微生物的动态变化

被引：6

作者：

徐丹 ^{[1
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王洪新 ^{[1
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张银志 ^{[2
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刘璐 ^{[1
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孙秀兰 ^{[1
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王淼 ^{[1
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赵建新 ^{[1
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机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 食品科学与技术国家重点实验室江南大学

来源：

食品与生物技术学报 | 2011年 / 30卷 / 06期

关键词：

酿造酱油; 黄曲霉毒素B1(AFB1); 产毒菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

摘要：

以低盐固态酿造酱油为研究对象,跟踪监测了酱油酿造过程中水分含量、水分活度、氨基态氮、总酸、微生物(菌落总数、霉菌、酵母菌、产黄曲霉毒素B1的霉菌)、黄曲霉毒素B1(AFB1)的动态变化,结果发现成品酱油中的AFB150%来源于原料,50%源于制曲过程中污染的产毒菌在发酵前期产毒;蒸煮、制曲、发酵、淋油四阶段均对AFB1有一定的去除作用,但生产结束后,仍有52.04%的AFB1会从酱醅中迁移到成品酱油中,所以需针对污染源采取相应措施控制酿造酱油中AFB1的污染。

引用

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