雪里蕻腌菜风味物质的研究 (I)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析

借助于离子色谱 (IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成分进行了检测。检测结果为 ,咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达 1%左右 ,卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的总含量随着腌渍时间的延长 ,增加的幅度很大。咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。