“保色红”对广式香肠腌肉色形成和保持的影响

“保色红”是一种复合的肉制品亚硝酸钠助发色剂 ,分别对添加“保色红”的模拟广式香肠腌制、加热和光照时的L 、a 、b 值进行测定 ,结果实验组a 值明显高于对照组 ,说明“保色红”能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应 ,具有稳定腌肉红色 ,增强香肠颜色稳定性的作用。