甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量累积原因的研究

被引：4

作者：

燕平梅

张振中

赵欢

机构：

[1] 太原师范学院生物系

来源：

关键词：

发酵; 亚硝酸盐; 硝酸还原酶; 蔬菜;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.06.008

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本实验以甘蓝为试验材料,研究蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量异常增高的原因。结果表明,亚硝酸盐高峰的形成主要是由于发酵初期甘蓝卤中数量多的革兰氏阴性的肠杆细菌和黄杆菌属的硝酸还原酶将蔬菜组织中的硝酸盐还原生成亚硝酸盐。

引用

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页数：4

共 5 条

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