广西北部湾常见水产品中甜菜碱含量测定及呈味效果评价

采用水提法提取生鲜水产品肌肉中的甜菜碱,然后采用比色法对其含量进行测定,最后采用味道强度值(Taste active value,TAV)评价其呈味作用。测得甜菜碱含量范围为2.2～8.0 mg/g,加标回收率为80%～123%,线性回归方程y=0.1481x-0.0023(R2=0.9962),线性范围0.20～1.00 mg/mL,方法检出限是0.02 mg/mL。除马面鱼中甜菜碱TAV值为0.9之外,其它水产品中的TAV值均大于1.0,TAV结果说明甜菜碱对大多数水产品肌肉呈甜味具有显著作用。