臭鳜鱼的质构特性、特征气味及发酵微生物的分离鉴定

被引：39

作者：

杨培周 ^{[1
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钱静 ^{[1
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姜绍通 ^{[1
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潘丽军 ^{[1
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王建强 ^{[1
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张丹峰 ^{[1
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操新民 ^{[1
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机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

[2] 合肥工业大学农产品加工研究院,安徽省农产品精深加工重点试验室

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 04期

关键词：

鳜鱼; 发酵; 微生物; 蜡样芽孢杆菌; 苏云金芽孢杆菌;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.04.026

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

臭鳜鱼是徽式风味名菜的代表菜品,具有徽菜"轻度腐败、盐重好色"的典型特点。为探究徽菜臭鳜鱼发酵过程的关键影响因素,比较分析臭鳜鱼的鱼肉质构特性和氨基酸成分,确定臭鳜鱼挥发性特征气味的组分,分离和鉴定鳜鱼发酵过程中的关键微生物,结果表明:发酵8 d的鳜鱼鱼肉无明显鱼腥味,有淡臭味,臭鳜鱼的鱼肉硬度为3000.37 N,为新鲜鱼肉的2.72倍,粗蛋白和粗脂肪含量分别为19.2%和10.54%,必需氨基酸组氨酸(3.44%)和甲硫氨酸(5.01%)分别为新鲜鱼肉的4.32倍和3.09倍;通过DHS-GC-MS技术测定臭鳜鱼挥发性特征气味的主要成分为丙酸和异丙胺,丙酸和异丙胺分别占总气体成分的20.91%和41.17%,具有强烈臭味的丙酸是形成鳜鱼臭味的主要组成成分;筛选鳜鱼发酵微生物,根据微生物的细胞形态、生理生化指标,采用16S rDNA技术进行分子鉴定以及进化树分析,鳜鱼发酵主要微生物为蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌。

引用

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共 12 条

[1]

Effects of Sedimentation Plus Racking Process in the Extra Virgin Olive Oil Aroma Fingerprint Obtained by DHS–TD/GC–MS.[J].P. Reboredo-Rodríguez;C. González-Barreiro;B. Cancho-Grande;J. Simal-Gándara.Food and Bioprocess Technology.2013, 5

[2]

Effects of coconut and fish oils on ruminal methanogenesis, fermentation, and abundance and diversity of microbial populations in vitro [J].