利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

被引：26

作者：

陈瑜珠 ^{[1
]}

陶红丽 ^{[2
]}

曾庆孝 ^{[2
]}

朱志伟 ^{[2
]}

晁岱秀 ^{[2
]}

机构：

[1] 汕头鱼露厂有限公司

[2] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 05期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

鱼露; 罗非鱼; 发酵;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.05.019

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27mg/mL,9.05mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降。所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。

引用

页码：441 / 443+423 +423

页数：4

共 5 条

[1] 酶法由罗非鱼加工废弃物制取调味料的研究 [J].