卡拉胶流变性能的研究

被引：22

作者：

汤毅珊

赵谋明

黎星尉

黄峻

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系!广州

来源：

广州食品工业科技 | 1994年 / 04期

关键词：

卡拉胶; 流变性能; 凝胶强度; 电解质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.1994.04.010

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文系统地研究了各种条件对卡拉胶强皮、粘应、透明度、粘弹性、持水性、融点、凝固点等流变性能的影响．实验表明：卡拉胶浓度增大（＜2.4％），凝胶强度、溶液粘度、融点和凝固点随之增大，透明度下降，粘弹性和持水性变好；胶凝开始时，强度迅速增大，3小时后起于稳定，十余小时后强度又下降；凝胶温度升高时，强度下降，溶液粘度呈报数规律下降，降温过程强度及粘度变化较升温过程有滞后现象；卡拉胶有较强的抗热变能力及抗机械破坏能力；卡拉胶的最佳使用PH值为5．0～8．5，这时凝胶强度、粘度、透明度变化不大，粘弹住和持水性也最佳；电解质可显著改善卡拉胶的性能．

引用

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