香蕉酱抗褐变的工艺研究

被引：8

作者：

李胜 ^{[1
]}

李枚秋 ^{[2
]}

机构：

[1] 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系

[2] 华南热带农业大学理工学院

来源：

关键词：

香蕉酱; 褐变; 热处理; 化学处理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.43 [果酱、果冻];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用热处理及化学处理进行防止香蕉酱褐变的研究。结果表明,热处理和化学处理的方法均可有效遏制香蕉酱的褐变,而同时采用两种方法的二级防褐变处理效果最佳,即先在沸水中热烫蕉条7～8min,打浆时添加10%的蛋清、0.3%的维生素C和0.6%的柠檬酸,可有效抑制香蕉酱的褐变。

引用

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页数：4

共 5 条

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