基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究

为了优化酥鱼的加工工艺,采用4因素3水平的正交试验,考察了鱼的质量、油炸温度、油炸时间及焖制时间对酥鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对酥鱼的色泽、组织状态、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成酥鱼加工工艺最佳的方案。研究结果表明:选用180g大小的新鲜鲤鱼肉块,采用油炸温度227℃,油炸时间20min,再小火焖制4h,可获得最佳品质的酥鱼。在该条件下制作的酥鱼,外观呈明亮的酱红色,形状完整、无缺损,咸淡适中,具有口感酥软、骨酥肉香的酥鱼特有风味。