油炸卤鱼货架期和含油率的研究

被引：9

作者：

万娟 ^{[1
]}

张慜 ^{[1
]}

王拥军 ^{[2
]}

徐丰民 ^{[2
]}

机构：

[1] 食品科学与技术国家重点实验室江南大学

[2] 杭州严州府食品有限公司

来源：

食品与生物技术学报 | 2012年 / 31卷 / 02期

关键词：

油炸卤鱼; 加速实验; 含油率; 涂膜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3%的茶多酚能使过氧化值降低23.09%、酸价降低26.47%。研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼的含油率。比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响,海藻酸钠降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94%。

引用

页码：177 / 182

页数：6

共 11 条

[1] 降低油炸香蕉片含油率的研究 [J].