植物甾醇在菜籽高级烹调油中的抗氧化作用(Ⅱ)——高温下抗氧化作用的研究

被引：19

作者：

吴时敏

吴谋成

马莉

机构：

[1] 华中农业大学食品科技系

[2] 华中农业大学食品科技系武汉市洪山区狮子山街号

[3] 武汉市洪山区狮子山街号

来源：

关键词：

植物甾醇; 菜籽高级烹调油; 煎炸; 高温; 抗氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS222 [油脂原料];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以甘薯饼干面坯为煎炸模型,采用测定过氧化值和感官评定的方法,初步研究了植物甾醇于高温下在菜籽高级烹调油中的抗氧化效果。结果表明,植物甾醇在煎炸过程的初始阶段具有抗氧化作用,并使高温下菜籽高级烹调油的抗氧化、抗聚合性能得以改善。

引用

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