冻结方式对南极磷虾品质的影响

被引：11

作者：

刘会省 ^{[1
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]}

迟海 ^{[1
]}

杨宪时 ^{[1
]}

李学英 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 上海理工大学医疗器械与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 07期

关键词：

甲壳类动物; 南极磷虾; 冻结; 品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.07.016

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

摘要：

以盐溶性蛋白质含量、持水率变化、感官评分、Ca2+-ATP酶活性和组织切片为指标,研究了静止空气、盐水浸渍和液氮冻结三种冻结方式对南极磷虾品质的影响。实验表明,盐水浸渍冻结条件下的冻结速率是静止空气冻结的1.39倍,样品在液氮冻结下的冻结速率达到100 cm/h。静止空气冻结后南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分最低,Ca2+-ATP酶活性降低率较高,肌肉组织结构松散,盐水浸渍冻结下的南极磷虾品质略好于静止空气冻结,液氮冻结条件下的南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分与对照组差别不显著(P>0.05),Ca2+-ATP酶活性降低率5.21%,肌肉纤维清晰、紧密、结构完整。综上所述,不同冻结方式对冻结速率影响较大,南极磷虾的品质变化与冻结速率有一定的相关性,静止空气冻结、盐水浸渍冻结后南极磷虾的品质变化较大,而液氮冻结更适合保持南极磷虾的品质。

引用

页码：1601 / 1605

页数：5

共 10 条

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