虾类冷藏期间ATP关联产物含量的变化及其降解途径的研究

研究了冷藏期间斑节对虾（海水虾）、罗氏沼虾（淡水虾）死后ATP关联产物的变化及其降解途径。以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,采用高效液相色谱（HPLC）法对（4±1）℃贮藏期间斑节对虾和罗氏沼虾两种虾肉中9种ATP关联产物含量变化进行分析。结果发现:9种ATP关联产物在25 min内完全分离,在1～250μg/m L范围内有良好线性关系,最低检测限在0.02～0.10μg/m L之间,加标回收率在72.5%110%之间,表明该HPLC法准确可靠。贮藏期间两种虾肉中ATP、ADP关联产物变化趋势基本相似,ATP、ADP在贮藏1 d后都迅速下降,AMP、IMP、Hx R都呈先上升后下降趋势,Hx、Ad R、Xt基本都呈线性上升趋势,未检测到Ad,两种虾肉中9种ATP关联产物总量基本不变,可以初步确定虾死后ATP同时存在ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt（占99%以上）和ATP→ADP→AMP→Ad R→Hx R→Hx→Xt（占1%以下）两条降解途径,斑节对虾以蓄积AMP、IMP为主,罗氏沼虾以蓄积IMP为主。