茶叶香气释放机理研究──龙井茶炒制过程中β-葡萄糖苷酶和醇系香气的关系

选用水古、龙井43、鸠坑三个品种的鲜叶，经排放、杀有制成龙井茶。用气相色谱（GC）分析加工过程中游离香气和酸系香气前驱体变化，同时用比色法检测相应的β-葡萄糖苷酶的活性。结果表明，三个品种排放叶酶活性均增加了45％以上，醇系香气前驱体释放量与酶活性趋势一致。用外源β-葡萄糖苦酶酶解鲜叶、排放叶，测得香叶酸、芳樟醇、楼花醇等组份大量释放，说明该酶与萜烯类香气前驱体有密切关系。