盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

被引：16

作者：

李波

邵俊锋

史莹莹

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

来源：

中国调味品 | 2019年 / 04期

关键词：

卤水; 顶空固相微萃取-气质联用; 营养成分; 挥发性风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显著高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显著。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。

引用

页码：27 / 30

页数：4

共 8 条

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