小麦品种蛋白质性状与中国干面条品质关系的研究

被引：38

作者：

赵京岚

李斯深

范玉顶

孙海燕

李瑞军

机构：

[1] 山东农业大学农学院

来源：

西北植物学报 | 2005年 / 01期

关键词：

小麦; 蛋白质; 高分子量麦谷蛋白亚基; 面条;

D O I：

暂无

中图分类号：

S512.1 [小麦];

学科分类号：

摘要：

以我国小麦主产区——黄淮麦区的110个品种为材料,对小麦蛋白质品质性状与中国干面条品质之间的关系进行了分析.结果表明,蛋白质含量与面条的色泽和表观呈显著负相关,与面条韧性呈显著正相关;沉降值、粉质仪和拉伸仪等反映蛋白质质量的参数与面条的韧性、粘性、光滑性和食味呈正相关,且多数达到显著水平;面团形成时间和稳定时间与面条的适口性呈显著负相关.小麦高分子量麦谷蛋白亚基14+15、5+10、4+12亚基是适合制作优质面条的亚基,尤以14+15亚基为好;1、N、7+8、7+9和2+12亚基不是制作优质面条的适宜亚基.对于不同亚基组合, 1,14+15,2+12 是制作优质面条的理想亚基组合, N,14+15,2+12 、 1,7+8,5+10 、 1,7+8,2+12 以及 1,7+8,4+12 是制作优质面条的较好组合,而 N,7+8,2+12 、 1,7+9,2+12 、 N,7+9,2+12 不适合制作优质面条.

引用

页码：144 / 149

页数：6

共 6 条

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