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食品化学.[M].赵新淮编著;.化学工业出版社.2006,
[7]
烹饪化学.[M].陈小宏主编;.中国轻工业出版社.2001,
烹饪中“火候”运用与物质化学变化关系探讨
被引：7
作者：
魏跃胜
李茂顺
王辉亚
王权
机构：
[1] 武汉商业服务学院
来源：
关键词：
火候;
化学;
变化;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS972.113 [];
学科分类号：
0832 ;
120203 ;
摘要：
火候,是烹饪技术要素之一,在烹饪工艺中占重要地位,它是菜肴烹制过程中色、香、味、形、质形成的基础。但多年来,人们对火候的认识多停留在现象的解释上,缺少深入的理论研究。将烹饪中"火候"与物质化学变化联系起来,分析不同"火候"下物质的化学反应,进一步揭示食物加热中的各种现象的本质,使烹饪技术学习更加容易理解与掌握。
引用
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