生食水产品常见病原微生物污染与安全性评价

目的了解广东地区生食水产品以及养殖水等样品中常见病原微生物的污染情况。方法从珠江三角洲地区18家不同档次酒店采集生吃水产品148份、养殖水43份和砧板试样134份,采用国家标准方法进行病原菌检测;采取规范生吃水产品制作流程和消毒措施规范化等综合管理手段,超高压灭菌以及辐照杀菌等试验,对生食水产品进行食用安全性评价。结果采集各种样品325份,检出常见病原菌7种共79株,检出率为24.31%;从25份生鱼肉中检出华支睾吸虫5份,检出率为20%。高档酒店生食水产品中病原菌检出率14.46%,中、低档酒店检出率平均为34.59%,差异有统计学意义(P<0.01)。采用400～800 MPa的超高压作用30 min或0.43 kGy的钴-60辐照剂量作用20 min,均可保持生食水产品感官性状并同时杀灭病原菌。结论广东地区生食水产品中普遍存在常见病原微生物的污染,应加强食品卫生管理和食用安全性研究。